IL PROCEDIMENTO

Versate nella ciotola della planetaria la farina, il lievito secco, la cannella, il cacao, lo zucchero. Iniziate a impastare il tutto aggiungendo poco per volta il latte a temperatura ambiente fino a quando non avrete ottenuto un composto compatto in grado di staccarsi dalle pareti. Aggiungete quindi in burro morbido a fiocchetti, poco per volta, e per ultimo il sale.

Formate una palla d'impasto, riponetela in una ciotola e farela lievitare per 2 ore a temperatura ambiente coperta con pellicola.

Rimettete l'impasto nella ciotola della planetaria, aggiungete le gocce di cioccolato e impastate di nuovo il tutto. Formate nuovamente una palla d'impasto, riponetela di nuovo nelle ciotola e farela lievitare per altre 2 ore a temperatura ambiente coperta con pellicola.

Formate 6 palline grandi o 12 palline piccole. Ungete con poco burro una teglia rettangolare di media misura, disponete le palline, coprite e fatele lievitare 1 ora.Dividete l'uovo. Utilizzate il tuorlo allungato con poco latte per spennellare le brioche.

Cuocete le brioche a forno già caldo a 230°C per 20 minuti, abbassando la temperatura a 180°C gli ultimi 5 minuti. Fate poi raffreddare bene.Utilizzate ora l'albume: pesatene 15 g, unite il succo di limone e lo zucchero a velo mescolando bene con una frustina per non far grumi.

Trasferite la glassa in un sac à poche e disegnate le croci sui buns. Serviteli accompagnati da una tazza di caffè. Si mantengono soffici per 3 giorni se conservati in un sacchetto, in un contenitore ermetico oppure coperti dalla pellicola.

LA RICETTA

Ingredienti per uno stampo medio

• 250 g di farina forte tipo "Manitoba"
• 3 g di lievito secco di birra
• 65 g di zucchero
• 1 cucchiaino di cannella
• 15 g di cacao amaro
• 150 - 180 ml di latte
• 40 g di burro a cubetti morbido
• 25 g di gocce di cioccolato fondente
• 1 uovo, separato
• 75 g di zucchero a velo per la copertura
• 1 cucchiaino di succo di limone